Tôi vừa đọc được một điều khiến tôi suy nghĩ về những gì đang diễn ra trên bàn ăn của chúng ta. Những con nghêu chocolate mà chúng ta ăn ngày nay không còn là bóng dáng của những năm trước nữa. Trong thời gian gần đây, một con nghêu chocolate chất lượng nặng khoảng 300 gram, thì hiện tại những con đến nhà hàng chỉ còn khoảng 8 centimet, cân nặng khoảng 80 gram. Như thể chúng ta đang ăn những con con mới nở.

Tôi đã nói chuyện với một nhà đại dương học đã có hàng thập kỷ kinh nghiệm trong lĩnh vực này và điều hành một nhà phân phối lớn cho ngành ẩm thực quốc gia. Phân tích của ông rõ ràng: loài này đang tiến tới điểm không thể quay lại. Điều thú vị là không phải do biến đổi khí hậu gây ra. Nghêu chocolate là loài sống sót qua điều kiện nhiệt độ khắc nghiệt, thích nghi hoàn hảo cả trong nước lạnh của Guerrero Negro lẫn trong vùng biển Mar de Cortés. Vấn đề thực sự là do nhu cầu quá mức và không kiểm soát được.

Chỉ mới 15 năm trước, không ai yêu cầu điều này. Người ta muốn nghêu pismo. Khi chính phủ phải cấm khai thác vì sụp đổ, nghêu chocolate đã lấp đầy khoảng trống đó. Một thế hệ khách hàng mới đã quen với vị ngọt và chân đỏ của nó, nghĩ rằng đó là nguồn tài nguyên vô hạn. Nhưng điều đáng lo ngại là: không ai có số liệu thực tế. Hệ thống ghi nhận của chính phủ hoạt động trong tình trạng mù quáng. Tất cả những gì bán trong nước, tất cả những gì di chuyển trên các xe chở hàng ở Ensenada, đều không xuất hiện trong số liệu thống kê chính thức.

Vào tháng 1 năm nay, SADER đã ban hành lệnh cấm khai thác nghêu chocolate trong vòng hai năm tại Baja California Sur. Về mặt sinh học, điều này hợp lý. Nhưng sự tham lam của thị trường tìm cách vượt qua các giới hạn đó. Hiện tại, chỉ thay đổi điểm khai thác, chuyển giấy tờ từ bên này sang bên kia của vịnh, và nhu cầu vẫn là vua.

Điều thú vị là phản ứng đã xuất phát từ các nhà bếp. Một nhóm các đầu bếp nổi tiếng của Mexico — như Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina — đã ký một tuyên bố tự nguyện loại bỏ nghêu chocolate khỏi thực đơn của họ. Đây là một cuộc tẩy chay đạo đức, tương tự như cách các đầu bếp Tây Ban Nha đã làm với cá trích. Những đầu bếp này có lượng khán giả và sự gần gũi với cộng đồng mà các chính phủ không có.

Nhưng từ bỏ một nguyên liệu được ưa chuộng như vậy sẽ có chi phí thực tế. Nhà phân phối mà tôi đề cập đã tiêu thụ tới 1.000 tá nghêu mỗi tuần. Họ đã quyết định dừng lại vào tháng 2. Đó là một cú sốc trực tiếp đến doanh thu. Họ đã có những cuộc tranh luận gay gắt nội bộ, nhưng lập trường đạo đức đã chiến thắng. Như nhà đại dương học nói: chúng ta muốn có nghêu cho cháu chắt của chúng ta.

Đối với những nơi chưa có lệnh cấm chính thức và khách hàng vẫn khăng khăng yêu cầu, ngành công nghiệp đề xuất một quy tắc: yêu cầu mỗi con nghêu phải nặng ít nhất 200 gram. Với trọng lượng này, chúng ta đã biết rằng nghêu đã sinh sản nhiều lần. Chấp nhận những con vỏ 150, 100 hoặc 80 gram đáng báo động đang tràn ngập thị trường chính là tài trợ cho sự tuyệt chủng của chúng từng miếng một.

Tuy nhiên, cứu nghêu chocolate không có nghĩa là từ bỏ hải sản. Có những lựa chọn khác với các quần thể còn khỏe mạnh. Nghêu pismo đã hồi phục và có thể khai thác hợp pháp trong các khung thời gian nhất định. Cũng có nghêu hoàng hậu hoặc bơ, với kết cấu và độ ngọt độc đáo, và chân cua đỏ, với quần thể ổn định.

Ẩm thực Mexico đang ở mức độ yêu cầu hoạt động theo các tiêu chuẩn bền vững. Hải sản tự nhiên cần có thời gian nghỉ ngơi. Tầm nhìn cuối cùng là một ngành công nghiệp có ý thức, trong đó nghêu chocolate sẽ có 6 tháng cấm khai thác và 6 tháng mở cửa, luân phiên với các loài khác. Hoặc chúng ta học cách tôn trọng thời gian nghỉ ngơi ngày hôm nay, hoặc nghêu chocolate sẽ chỉ còn trong các sách dạy nấu ăn của tương lai.