Báo cáo Quan sát Lẩu Khu vực 2026 đã được phát hành: Thị trường bước vào cuộc cạnh tranh dựa trên tồn kho, các thương hiệu đặc trưng khu vực nổi bật trỗi dậy

Để khám phá tình hình phát triển của lẩu ở các khu vực, Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng đã công bố “Báo cáo Quan sát Lẩu Khu vực 2026”.

Bài viết này được Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng (ID:hongcanzk) sáng tạo và phát hành lần đầu, tác giả: Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng.

Trong hai năm qua, dưới sự thúc đẩy của xu hướng tiêu dùng “tìm kiếm sự tươi mới”, “theo đuổi giá trị sử dụng” và “chú trọng trải nghiệm ăn uống”, các thị trường lẩu đặc trưng địa phương như lẩu canh chua, lẩu hải sản chợ, lẩu bò cắt tươi, lẩu gà cắt tươi, lẩu rừng núi,… đã liên tục thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Trong bối cảnh này, tại các khu vực trên toàn quốc, một số thương hiệu lẩu đã thực hiện mở rộng cửa hàng nhờ vào những đặc trưng khác biệt, bắt đầu từ khu vực để tiến ra toàn quốc, và thúc đẩy lẩu phát triển theo hướng phân khúc và đa dạng hóa.

Vậy, có những xu hướng phát triển nào trong ngành lẩu? Thị trường lẩu ở các khu vực có những đặc trưng khác biệt nào? Tương lai sẽ có những xu hướng phát triển nào? Để tìm hiểu những vấn đề này, Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng đã phát hành “Báo cáo Quan sát Lẩu Khu vực 2026”. Dưới đây là một phần nội dung của báo cáo.

Quy mô thị trường lẩu toàn quốc năm 2025 đạt 6.390 tỷ nhân dân tệ, số lượng cửa hàng lẩu toàn quốc đạt 448.000 cửa hàng

Trong những năm gần đây, với sự gia tăng liên tục của các nhà đầu tư, ngành lẩu tiếp tục mở rộng. Theo dữ liệu lớn từ Hồng Căn, quy mô thị trường lẩu toàn quốc năm 2025 đạt 6.390 tỷ nhân dân tệ, tăng 3,5% so với năm trước. Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng ước tính, quy mô thị trường lẩu toàn quốc năm 2026 có thể đạt 6.700 tỷ nhân dân tệ.

Từ góc độ số lượng cửa hàng toàn quốc, ngành lẩu đã bước vào giai đoạn cạnh tranh về lượng. Dữ liệu lớn từ Hồng Căn cho thấy, tính đến tháng 12 năm 2025, số lượng cửa hàng lẩu toàn quốc khoảng 448.000 cửa hàng, so với cùng kỳ năm 2024 thì số lượng cửa hàng lẩu toàn quốc đã giảm, giảm 15,4% theo năm.

Từ góc độ cấu trúc cạnh tranh thương hiệu, các thương hiệu như Hải Đế Lẩu, Lẩu Vây, Hứa Phủ Bò dẫn đầu với hơn 1.000 cửa hàng, duy trì tốc độ tăng trưởng cửa hàng nhanh trong năm 2025. Trong đó, Lẩu Vây mở thêm hơn 800 cửa hàng mới, Hứa Phủ Bò mở thêm hơn 300 cửa hàng mới, Hải Đế Lẩu mở khoảng 200 cửa hàng mới.

Ngoài ra, các thương hiệu như Lẩu Cổ Thầy Phong, Lẩu Gấu cũng đã cho thấy sự tăng trưởng ổn định về số lượng cửa hàng trong những năm gần đây, với số lượng cửa hàng trên toàn quốc trên 200 cửa hàng. Hơn nữa, một số thương hiệu lẩu nhỏ và thương hiệu lẩu bò cắt tươi cũng thể hiện sức phát triển mạnh mẽ, nhanh chóng mở rộng cửa hàng nhờ vào lợi thế giá trị sử dụng cao.

Cải tiến sản phẩm nâng cao, giá trị cao, hình ảnh đẹp trở thành điểm phát triển chính của sự đổi mới

Trong bối cảnh cạnh tranh thị trường gia tăng, ngành lẩu bước vào một vòng tái cấu trúc mới, để duy trì sức cạnh tranh thương hiệu, nhiều thương hiệu lẩu đã nhanh chóng đẩy mạnh việc ra mắt các sản phẩm đổi mới.

Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng đã theo dõi và ghi nhận, trong năm 2025, các thương hiệu lẩu mẫu đã ra mắt tổng cộng 976 sản phẩm mới, tỷ lệ trung bình số lượng thương hiệu ra mắt sản phẩm mới mỗi tháng đạt 41,1%; trung bình mỗi thương hiệu ra mắt 1,9 sản phẩm mỗi tháng.

Từ góc độ phân loại sản phẩm mới, số lượng sản phẩm mới thuộc loại món ăn kèm lẩu chiếm tỷ lệ cao nhất, đạt 45,2%; tiếp theo là loại nước lẩu, chiếm 11,1%. Trong đó, món ăn kèm lẩu, nước lẩu, “lẩu+” là những điểm quan trọng trong đổi mới sản phẩm của thương hiệu.

1. Món ăn kèm lẩu: Nguyên liệu tiếp tục nâng cấp theo hướng sức khỏe, tươi mới, thương hiệu đều hướng tới trải nghiệm hình ảnh “tinh tế”

Trong hai năm qua, nguyên liệu địa phương, nguyên liệu di sản, nguyên liệu ít người biết có đặc trưng văn hóa địa phương, văn hóa di sản, sự mới mẻ và độc đáo,… đã nhanh chóng nổi lên trong ngành lẩu, trở thành hướng phát triển chính trong đổi mới của thương hiệu lẩu, và xu hướng này tiếp tục được củng cố vào năm 2025.

Đồng thời, nguyên liệu rừng núi, nguyên liệu cắt tươi cũng rất được các thương hiệu lẩu chú trọng. Trong đó, nguyên liệu rừng núi chủ yếu nhấn mạnh sức khỏe, sinh thái tự nhiên, như nấm rồng, nấm xanh, măng rừng Anji, khoai mỡ tím, rau tươi vùng núi,… Nguyên liệu cắt tươi thì ngày càng phổ biến nhờ vào sự xuất hiện của các cửa hàng lẩu bò cắt tươi, lẩu gà cắt tươi,… và các thương hiệu như Hải Đế Lẩu, Thục Đại Hiệp cũng đã tăng cường giá trị của mình thông qua nguyên liệu cắt tươi.

2. Nước lẩu: Hương vị phong phú, nước lẩu cay, nước lẩu trong, nước lẩu chua “ba chân vững chắc”

Từ hương vị của các sản phẩm nước lẩu mới của các thương hiệu lẩu mẫu, hương vị nước lẩu đang có xu hướng ngày càng đa dạng. Theo thống kê của Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng, trong năm 2025, các thương hiệu lẩu mẫu đã ra mắt các sản phẩm nước lẩu mới bao gồm các hương vị như cay, cà chua, chua, nấm, hải sản, thuốc bắc, hương vị ngoại quốc,…

Trong đó, nước lẩu cay vẫn là hương vị chính mà các thương hiệu lẩu đưa ra, chiếm tỷ lệ 32,4%; tiếp theo là nước lẩu trong và nước lẩu chua, lần lượt chiếm 28,7% và 23,1%. Trong đó, tỷ lệ của nước lẩu cay, nước lẩu chua, nước lẩu nấm so với năm 2024 đã có sự gia tăng.

Trong số nhiều loại nước lẩu, nước lẩu chua đại diện cho nước chua Quý Châu và giấm mèo Hải Nam cũng như nước lẩu nấm Yunnan đang ngày càng nóng lên, trở thành một trong những loại nước lẩu mà các thương hiệu lẩu rất hứng thú ra mắt.

Cần lưu ý rằng, quá trình lên men của nước chua và quá trình nấu nước lẩu nấm đều gặp nhiều khó khăn, nghiêm trọng hạn chế việc nhanh chóng triển khai các sản phẩm nước lẩu mới. Lấy ví dụ nước chua mèo Hải Nam, nước chua làm từ phương pháp truyền thống có thời gian bảo quản ngắn, khó tiêu chuẩn hóa hương vị, nguồn nguyên liệu cung cấp không ổn định và tính phổ biến không cao, do đó, việc ra mắt các sản phẩm mới liên quan gặp một số khó khăn.

Nhận thấy khó khăn của các thương hiệu lẩu khi ra mắt nước chua mèo Hải Nam, Thương hiệu Nước Lẩu Quý Mùi đã tích cực theo kịp nhu cầu của thương hiệu trong lĩnh vực nước lẩu Trung Quốc. Đối với những khó khăn của nước chua mèo Hải Nam, Thương hiệu Nước Lẩu Quý Mùi đã dựa vào đội ngũ nghiên cứu phát triển chuyên nghiệp để ra mắt nước chua mèo Hải Nam lên men probiotic.

Theo thông tin, sản phẩm mới này được làm từ gạo chất lượng cao làm cơ sở lên men, kết hợp với ớt chỉ thiên, axit tươi mới, và bã rượu lên men độc quyền. Đồng thời, Thương hiệu Nước Lẩu Quý Mùi cũng áp dụng quy trình lên men probiotic độc quyền và tỷ lệ nước và nguyên liệu cao hơn, đồng thời giữ lại quy trình sản xuất truyền thống của nước chua mèo Hải Nam, giúp quá trình lên men khỏe mạnh, an toàn và ổn định hơn, giúp sản phẩm trở nên chân thực hơn, thơm ngon hơn và có tính phổ biến cao hơn, giúp thương hiệu mở rộng đối tượng tiêu dùng.

Tương tự, nước lẩu nấm Yunnan cũng gặp nhiều thách thức trong quá trình nấu. Một mặt, nấm hoang dã Yunnan bị hạn chế bởi mùa vụ và khó bảo quản, trong quá trình vận chuyển dài dễ bị biến chất và tỷ lệ hao hụt cao. Mặt khác, rào cản phát triển của nước lẩu nấm Yunnan khá cao và phụ thuộc nhiều vào tay nghề của đầu bếp, thói quen nấu ăn và kiểm soát tỷ lệ của các đầu bếp khác nhau có sự khác biệt lớn, tính ổn định hương vị và quy trình sản xuất quy mô rất khó được đảm bảo. Hơn nữa, nếu nấu quá chín sẽ dễ dẫn đến màu sắc nước lẩu tối và mất giá trị dinh dưỡng.

Để giải quyết những khó khăn của nước lẩu nấm, Thương hiệu Nước Lẩu Quý Mùi dựa vào sức mạnh nghiên cứu phát triển của hơn 30 đầu bếp chuyên nghiệp và hơn 50 nhân viên nghiên cứu phát triển trên toàn quốc, đã đi sâu vào khu vực sản xuất nấm hoang dã Yunnan, khảo sát thực địa hàng chục cửa hàng lẩu nấm hoang dã địa phương, và hệ thống sắp xếp các khâu quan trọng như lựa chọn nguyên liệu, quy trình nấu, phối hợp nguyên liệu. Sau một thời gian dài nghiên cứu và điều chỉnh, Thương hiệu Nước Lẩu Quý Mùi đã ra mắt gia vị nấm đặc biệt “Tươi Nhất” từ nấm đùi gà Yunnan.

Theo thông tin, sản phẩm này chọn lọc từ nấm đùi gà Yunnan, nấm hương và nguyên liệu chất lượng cao khác, kết hợp với quy trình khóa giữ độ tươi độc quyền, giữ lại hương vị của nấm tươi, và thành công giải quyết điểm khó khăn về màu sắc tối của nước lẩu nấm. Ngoài ra, sản phẩm này cũng có thể được áp dụng rộng rãi trong các tình huống như đồ ăn nhanh và có thể hiệu quả nâng cao tính ổn định và hiệu suất phục vụ tại các nhà hàng.

3. Lẩu+: Đồ uống, món tráng miệng, đồ ăn vặt đặc sắc và các sản phẩm mới bổ sung cho lẩu, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

Ngoài ra, để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của người tiêu dùng và nâng cao giá trị đơn hàng tại cửa hàng, các thương hiệu lẩu mẫu cũng đã phong phú hóa dòng sản phẩm thông qua mô hình “Lẩu+”.

Viện Nghiên cứu Ngành Lẩu Hồng đã theo dõi và ghi nhận, trong năm 2025, số lượng sản phẩm mới không thuộc loại lẩu chiếm tỷ lệ hơn 40%. Trong đó, tỷ lệ của các sản phẩm đồ uống, món tráng miệng, đồ ăn vặt đặc sắc và món ăn đặc sắc lần lượt là 10,8%, 8,9%, 6,8%, 6,3%.

Thị phần khu vực Đông Trung Quốc chiếm tỷ lệ cao, số lượng cửa hàng lẩu khu vực Tây Nam đứng đầu

Trong những năm gần đây, ngoài các thương hiệu lẩu như Hải Đế Lẩu, Lẩu Vây, Hứa Phủ Bò, Lẩu Tiểu Long Khàn… nhanh chóng mở rộng ra toàn quốc, ở các khu vực khác nhau trên toàn quốc cũng đã xuất hiện một số thương hiệu lẩu độc đáo mang đặc trưng địa phương.

Các thương hiệu lẩu khu vực thường ưu tiên mở cửa hàng tại địa phương và các khu vực lân cận, hình thành sức ảnh hưởng thương hiệu và phạm vi thị trường trong một phạm vi nhất định. Cũng có một số thương hiệu khu vực có sức mạnh hơn bắt đầu thử nghiệm mở rộng ra các khu vực khác, nhưng tốc độ mở rộng tương đối thận trọng.

Bài viết này sẽ chọn phân tích thị trường lẩu của ba khu vực Đông Trung Quốc, Tây Nam và Nam Trung Quốc để giải thích sâu hơn.

1. Khu vực Đông Trung Quốc: Số lượng cửa hàng lẩu đạt 88.000 cửa hàng, thị phần chiếm 26,7% toàn quốc

Cụ thể về thị trường tiêu dùng lẩu khu vực Đông Trung Quốc, nhóm tiêu dùng tại đây có đặc điểm nổi bật là “trẻ hóa và có thuộc tính công sở, chi tiêu cao”.

Về chi tiêu bình quân, tỷ lệ người tiêu dùng tại chỗ có chi tiêu bình quân từ 70 nhân dân tệ trở lên chiếm 64,1%, cao hơn mức trung bình toàn quốc (59,6%); trong khi chi tiêu bình quân của đơn hàng giao tận nhà chủ yếu tập trung vào mức dưới 50 nhân dân tệ, còn tỷ lệ chi tiêu bình quân trên 90 nhân dân tệ thì cao hơn mức trung bình toàn quốc.

Từ góc độ dung lượng thị trường lẩu khu vực Đông Trung Quốc, theo dữ liệu lớn từ Hồng Căn, tính đến tháng 1 năm 2026, thị phần thị trường lẩu khu vực Đông Trung Quốc chiếm khoảng 26,7% toàn quốc, số lượng cửa hàng lẩu đạt 88.000 cửa hàng. Về mật độ cửa hàng, so với toàn quốc, mật độ cửa hàng của các tỉnh khu vực Đông Trung Quốc đều thấp hơn, điều này cho thấy sự cạnh tranh của các cửa hàng lẩu trong khu vực này tương đối nhỏ.

Về tình hình phát triển thương hiệu, khu vực Đông Trung Quốc có nhiều thương hiệu chuỗi. Trong đó, thương hiệu lẩu tự chọn bò cắt tươi của Quách Thục Phân có số lượng cửa hàng nhiều nhất, trong những năm gần đây, nhờ vào mô hình tự chọn có giá trị sử dụng cao, thương hiệu này đã nhanh chóng phát triển tại khu vực Đông Trung Quốc, số lượng cửa hàng ở khu vực Đông Trung Quốc chiếm 71,7% tổng số cửa hàng toàn quốc. Các thương hiệu như Cẩu Cẩu Lẩu, Tam Xuất Sơn Lẩu, Sơn Hoãn Hoãn Lẩu, Lẩu Cô Chị Cư Dân cũng dần mở rộng ra thị trường toàn quốc, số lượng cửa hàng ở các khu vực khác đang dần tăng lên.

2. Khu vực Tây Nam: Số lượng cửa hàng lẩu đạt 117.000 cửa hàng, thị phần khoảng 21,4% toàn quốc

Từ hành vi tiêu dùng của người tiêu dùng lẩu khu vực Tây Nam, chi tiêu bình quân tại chỗ khu vực Tây Nam có đặc trưng “phân bố hình chữ K”, với tỷ lệ lớn ở mức dưới 50 nhân dân tệ và trên 120 nhân dân tệ; tiêu dùng tại chỗ chủ yếu tập trung vào buổi tối. Trong khi đó, tiêu dùng lẩu giao tận nhà chủ yếu nằm trong mức giá bình quân dưới 50 nhân dân tệ; thời gian tiêu dùng giao tận nhà tương đối tương đồng với mức trung bình toàn quốc, nhưng tỷ lệ vào buổi tối tương đối cao hơn.

Từ dung lượng thị trường lẩu, theo dữ liệu lớn từ Hồng Căn, tính đến tháng 1 năm 2026, thị phần thị trường lẩu khu vực Tây Nam chiếm khoảng 21,4% toàn quốc, số lượng cửa hàng lẩu đạt 117.000 cửa hàng. Về mật độ cửa hàng, mật độ cửa hàng của các tỉnh khu vực Tây Nam đều cao hơn nhiều so với mức trung bình toàn quốc. Trong đó, mật độ cửa hàng lẩu ở Trùng Khánh là cao nhất, thị trường lẩu tương đối bão hòa.

So với khu vực Đông Trung Quốc, thị trường lẩu Tây Nam có cấu trúc rất phân tán, phần lớn các thương hiệu đều có quy mô cửa hàng nhỏ, chủ yếu là “nhỏ nhưng đẹp”. Về các thương hiệu lẩu, các thương hiệu tiêu biểu như Vị Chi Tuyệt, Lẩu Trình Điệp, Lẩu Niên Bạch, Bếp Đầu Bếp Quý đều đang hoạt động mạnh mẽ tại khu vực Tây Nam. Trong đó, Vị Chi Tuyệt là thương hiệu nổi bật trong lĩnh vực lẩu ếch và đầu cá, hiện đã mở hơn 300 cửa hàng; các thương hiệu như Bếp Đầu Bếp Quý, Lẩu Quả Dã Thực Yến cũng đang mạnh mẽ phát triển, dần mở rộng cửa hàng ra các khu vực khác.

So với các thương hiệu lẩu khu vực Đông Trung Quốc, các thương hiệu lẩu khu vực Tây Nam sẽ chú trọng hơn đến việc làm nổi bật đặc trưng địa phương trong sản phẩm. Ví dụ, về nguyên liệu, các thương hiệu khai thác sâu nguyên liệu địa phương như bò nhỏ Guizhou, gà hoa trà, đậu đen Guizhou, nấm hoang dã Yunnan để củng cố thuộc tính địa phương; về nước lẩu, các thương hiệu như Lẩu Trình Điệp, Lẩu Niên Bạch giữ gìn nước lẩu di sản, còn các thương hiệu như Bếp Đầu Bếp Quý và Lẩu Cá Nướng Lão Khải đều nhấn mạnh nước lẩu chua Guizhou và nước lẩu chua Yunnan.

Về bố trí cửa hàng, phần lớn các thương hiệu lẩu ở khu vực Tứ Xuyên và Trùng Khánh chọn mở cửa hàng tại các khu vực cộng đồng và phố; một số thương hiệu lẩu chua mới nổi chủ yếu mở cửa hàng trong các trung tâm mua sắm, môi trường cửa hàng tích hợp văn hóa phong tục của khu vực Yunnan-Guizhou. Về trải nghiệm ăn uống, các thương hiệu chủ yếu sử dụng sự kết hợp giữa “trưng bày minh bạch, trải nghiệm hấp dẫn, dịch vụ trải nghiệm” để tạo ra trải nghiệm hấp dẫn, nâng cấp việc “ăn lẩu” thành một trải nghiệm văn hóa toàn diện.

3. Khu vực Nam Trung Quốc: Số lượng cửa hàng lẩu đạt 47.000 cửa hàng, thị phần khoảng 14,8% toàn quốc

Từ hồ sơ người tiêu dùng lẩu khu vực Nam Trung Quốc, nhìn chung tương tự với khu vực Đông Trung Quốc và Tây Nam, vẫn chủ yếu là nhóm trẻ và nhóm nhân viên văn phòng.

Từ dung lượng thị trường lẩu, theo dữ liệu lớn từ Hồng Căn, tính đến tháng 1 năm 2026, thị phần thị trường lẩu khu vực Nam Trung Quốc chiếm khoảng 14,8% toàn quốc, số lượng cửa hàng lẩu đạt 47.000 cửa hàng. Về mật độ cửa hàng, mật độ cửa hàng của các tỉnh khu vực Nam Trung Quốc đều thấp hơn mức trung bình toàn quốc, điều này cho thấy mức độ cạnh tranh thị trường lẩu ở khu vực Nam Trung Quốc không cao, vẫn còn nhiều không gian để gia nhập.

Về tình hình phát triển thương hiệu, các thương hiệu lẩu kiểu Quảng Đông như Lẩu Bát Hợp Lý, Lẩu Trào Phát, Lẩu Miểu Phúc đều đang hoạt động mạnh mẽ tại khu vực Nam Trung Quốc, nhờ sự phát triển chuỗi cung ứng và vận hành địa phương, các thương hiệu này nắm giữ thị trường ổn định tại khu vực Nam Trung Quốc. Trong đó, Lẩu Bát Hợp Lý đã mở hơn 200 cửa hàng trực tiếp, số lượng cửa hàng ở khu vực Nam Trung Quốc chiếm khoảng 70% tổng số cửa hàng toàn quốc; số lượng cửa hàng của Lẩu Trào Phát chủ yếu tập trung tại tỉnh Quảng Đông và tiếp tục tăng tốc mở rộng tại khu vực Nam Trung Quốc.

Kết luận

Với sự cạnh tranh ngày càng sâu sắc trong ngành lẩu, việc nắm bắt xu hướng thị trường và tạo ra các sản phẩm đặc trưng đã trở thành sức cạnh tranh cốt lõi để thương hiệu nổi bật giữa nhiều đối thủ. Nhìn về tương lai, ngành lẩu sẽ có ba xu hướng phát triển lớn: một là giá trị cảm xúc sẽ trở thành yếu tố cạnh tranh khác biệt của thương hiệu; hai là nhu cầu ăn uống lành mạnh ngày càng tăng, ngành lẩu sẽ dần hướng tới sự nâng cấp về sức khỏe; ba là lợi ích văn hóa địa phương sẽ tiếp tục được giải phóng, các loại lẩu và thương hiệu đặc trưng địa phương sẽ đón nhận những cơ hội mới, có khả năng mở rộng ra toàn quốc.